Őseink Belső-Ázsiában tartózkodva ismerték a tésztaféleségeket: ott élő törzsszövetségi tagjajinak ma is egyik fő étele a főtt vagy más módon elkészített tészta. A Hán-kori észak-kínaiak (Kr.e. 206-Kr. u.222) gabonaként leginkább kölest fogyasztottak, csak ezután következett a búza, az árpa és a szójabab.
A Hán-kori Belső-ázsiai török konyha legnagyobb felfedezése a ,,laska” vagy metélt tészta, amelyet a mai kínai nyelv „nienek” nevez.
Akkor még minden tésztát „pingnek” – ,,süteménynek” – hívtak: a „mieng” kezdetben csak a búzalisztet jelentette
A ,,ping” szó szerint ,,keverést” jelent: a liszt és a víz összedagasztására utal.A lisztet ebben az időben kőmalmokkal őrölték.
A kései Hán-dinasztia korában már sokféle tésztát főztek: laskát, gőzölt cipót és szezámos süteményt. A vízbe főtt metélt tészta a Kr. utáni II. században olyan népszerű volt, hogy még a császárnak is ez volt fő étele, és utcai árusítását is feljegyezték. „005” októberében röppent fel az a világhír, amely szerint Kínában négyezer éves tészta-maradványt találtak.
Az ötven centiméter hosszú, barnás-sárga színű tészta ősi maradványaira a Sárga-folyó menti Laijla települést feltáró régészek bukkantak.
Ezzel a régóta húzódó vitára végre pont került: a tésztakészítés nem az Arab világból és nem is a pasta-járól híres Olaszországból, hanem Kínából származik és azt a Kínával kapcsolatos népek – mint őseink a hsziungnúk – hozták be Európába.
(Ezt a felfedezést az Egyesült Államok-béli Lousianai Állami Egyetem munkatársa, Kam-bin Lin professzor kínai munkatársával, a kínai Tudományos Akadémia tagjával, Houyuan Lu professzorral együtt tette.)
Amúgy a búzalisztből készült tészta ismeretéről eddig is volt Kínából adatunk és bizonyítékunk a Hán-időszak (Kr. u.25 és 220 közötti) korából. Megálapítást nyert, hogy a Kínaiak négyezer évvel ezelőtt tésztájukat köleslisztből készítették, amely terményt (a kölest) gyakran vásároltak a hsziungnú (Hun -) törzsszövetség tagjaitól.
Őseink ételként vagy ételeik mellé metéltet, kockatésztát, zabkockát, tésztát (tarhonyát), ,,pacalt”, esetleg ,,csombéknak” is nevezett ( belsejében hagymás zsírral megkent ) kötött tésztát, füles tésztát ( négyzet alakú, középen összecsípett tészta) , babszemnyire aprított és főleg a bablevesbe főzött vagdalt darát, a gombalevesbe használt csíelt darát, négyszögletes eperlevelet, széles csíkot vagy lebbencset főztek.
A csigatészta (lúdgége [1774], bordás tészta [1795] vagy csiga [1803] )a Magyar Alföld csigára emlékeztető alakú, apró méretű, kézzel készített, mutatós, ünnepi levesbetét. Időigényes készítése miatt a készítése és a felhasználása többnyire elválik egymástól: megszárítva jól tárolható. A csigatészta halvány sárga színű, kb. 10-15 mm hosszú, csigára emlékeztető alakú, kívülről rovátkolt száraztészta. Mérete főzéskór mintegy kétszeresére nő. Állománya rugalmas, nem lágyul el és nem fő szét. Búzaliszt és tojás felhasználásával készül. A csigatésztával készült leves – például a tyúkleves – a XVI-XVII. századtól kezdve az ünnepi alkalmak híres étele volt, ma is a lakodalmak elengedhetetlen része . A csigatészta készítése a parasztság körében az ünnepnapokat megelőző társas, vidám munkaalkalom volt. Az asszonyok a monoton munka közben beszélgettek, tréfálkoztak, néha énekeltek és nem kevés bórt ittak, ezért a csigalevest ,,drága ételnek „ tartották. A csigatészta készítéséhez szövőborba darabot használtak, de készítettek erre a célra csigaformáló táblácskákat is.
A legkorábbi példány Debrecenből, 1782-ből került elő: tésztasodrásra a 8-10 cm hosszú, 6-10 cm széles, finomra bordázott felület szolgált. A jó búzalisztből gyúrt, vékonyra kisodort tésztából apró rombusz alakú darabkákat vágtak és ezeket egyenként szövőbordára vagy fából faragott, ún. csigaformálóra fektették, és orsónyéllel vagy külön e célra készített fa esetleg fém penderítővel feltekerték.
A kötött tészta (kunsági kötött galuska vagy csimbókos galuska) különleges küllemű, ízesített gyúrt tészta, amely kifőzve laktató levesbetét vagy egytálétel. A lengyel eredetű ,,galuska” szavunk először, egy 1683-as sárospataki iratban szerepelt ,, liszt galuskának egy szapu” szövegben. Színe a tojásos gyúrt tészta színe, magassága 1 cm, szélessége a sodratból való leszakítás mértékétől függ, nem előírásos, ízlés szerinti. Átmérője kifőzés után kb.3-4 cm. Összetevői: búza finomliszt, tojás, kevés víz, ízesítő anyagok (só, paprika, bors, hagyma, Szatmárban zsír). A középkortól kezdve a szabolcsi, szatmári, bereki és kunsági falvak szegény lakói végtelenül leleményesek voltak a lisztes ételek és a tésztafélék készítésében. Szatmárban ma is heti étel a finom kötött leves, benne a kívánatos kötött tészta, amely az évszázadok során semmit sem változott , legföljebb a leves, amibe tették kapott változatosabb ízt. A kötött tészta tiszaháti készítési módja Ecsedi Istvánnál (1935) olvassuk. Tésztát gyúrnak vízzel, tojással, elnyújtják vékonyra. Ekkor serpenyőbe olajat melegítenek, egy fej vereshagymát benne megpirítanak és beleillesztenek egy késhegy paprikát is. Ezzel az elnyújtott tészta egy részét tollal megkenik, ezt a részt háromszorosan összehajtják, derelymetszővel megvágják, ebből 20 cm-t elvágják, megsodorintják, és csimbókra kötik.
Ősi Magyar étel a lebbencstészta (tördelt tészta vagy slambusztészta) főleg Hajdú-Biharban jól ismert. Kisodrott gyúrt tészta, amelyet nem késsel aprítanak fel, hanem a szárítást követően kézzel, szabálytalan alakura tördelnek. A hortobágyi parasztélet ma is elengedhetetlen élelmiszere. Maga a tészta halványsárga színű, szabálytalan alakú: ideális mérete a néhány mm vastagságú, féltenyérnyi nagyságú. A tészta állománya főzés után 60-70%-al, legfejlebb azonban kétszeresére duzzad. A nagyobb tojástartalmú tészta több vizet igényel, duzzadása nagyobb. Búzaliszt, tojás és víz felhasználásával készül. Régebben –Erdélyben ma is sok helyen leforrázva, ízesítővel és zsírzóval fogyasztották. E tészta vékonyra csakis a Magyar nagy sikértartalmú búzalisztnek tojással való összegyúrásával lehet elérni. E tésztából készítették ősi ételeinknél leirt lebbencset, a túros csuszát és az étel alapanyagot új hozzávalókkal (pirospaprika és burgonya) ötvözve az öhömöt zsíron vagy szalonnazsíron megpirítva kevés vízzel fölöntik, sózzák, piros paprikát és megtisztított burgonyát tesznek hozzá. Mire a burgonya megpuhul a levének el kell főnie.
