Ősi ételkultúránk két társadalmi rétegben őrződött meg: a fejedelmi konyháinkban és a paraszti világban. Törzseink különbözőségének és azon belül nemzetségeink területi megoszlásának megfelelően az országban sokféle étkezési szokás alakult ki, illetve maradt meg.

Ezek leginkább még ma is a paraszti rétegnél tanulmányozható. ,, a nagy nemzeti konyhák legvonzóbb gasztronómiai értékeit az élő és virágzó tájjellegű konyhák sokrétű és gazdag hagyományai határozzák meg.

Azokban az országokban, ahol meggyengültek a tájjellegű konyhák, a nemzeti gasztronómiát csak mesterséges eszközökkel lehet fenntartani.

Ha a nemzeti gasztronómiát egy házhoz hasonlítjuk, akkor az alap, a fundamentum és a falak képezik a tájjellegű konyhákat, a háztető, pedig a nemzeti gasztronómia összefogó általános értékeit. Fundamentum és falak nélkül nem lehet háztetőt építeni.

A tájjellegű konyhák éltető gyökerei nélkül a nemzeti gasztronómia létezhet, de nem virágozhat.

A XX. század elején még a magyar gasztronómiát a francia és az olasz gasztronómia mellet Európa legeredetibb és legsajátosabb nemzeti konyhaművészeteként tartották számon.

Európa nagyvárosaiban és Amerikában egymás után nyíltak magyar éttermek, az újonnan megnyílt luxusszállodákban a francia éttermek mellett helye volt a magyar éttermeknek is.

Ebben az időben még Magyarországon virágzó tájjellegű konyhák léteztek jellegzetes ételkülönlegességekkel”  (Cey- Bert Róbert Gyula, Magyar Nemzet 1999. augusztus 26.).

Hová lettek a magyar tájjellegű konyhák? – teszi fel a kérdést Cey-Bert Gyula.

,, Amikor 1992-ben egy hosszabb kutatóút során végigjártam az országot a tájjellegű konyhák helyzetének a felmérésére, megdöbbenve vettem észre, hogy a tájjellegű konyhák eltűntek.

Nemcsak a vendéglőkben és az éttermekben, de a legtöbb háztartásban is.

A vendéglőkben és az éttermekben az étlap közel hetven százaléka különböző sült és rántott húsok tömegéből állt össze, amelyekhez mindenütt sültburgonya –köretet ajánlottak.

Az egyedüli különbség az ország különböző vidékein az étlapjai között az volt, hogy néhány esetben az uniformizált rántott húsokat ,,töltötték” és ,,göngyölték” , és ilyen alkalommal ,,kreatívan” még egy helyi elnevezést is adtak a ,,tájjellegű különlegességnek”: Baranyában ,,Zengővárkonyi göngyölt tekercs” volt az elnevezés, Nyíregyházán ,, Nyírségi töltött szelet”,

Sopronban ,,Lővéri erszényes hús”, Kaposvárott ,,Somogyi bicskás hús”, amelynek somogyi tájjellegét a töltött hússzeletbe szúrt olcsó, festett somogyi bugylibicska fejezte ki ( a ,,kreatív” ötletet a ,,somogyi bicska” kifejezés szolgáltatta).

A városi és a falusi háztartásokban hasonló volt a helyzet: Szabolcs-Szatmártól Győr-Sopronig mindenütt a következő ünnepi étrendet mutatták be: húsleves cérnametélttel, sült és rántott hústál sült burgonyával, néhány esetben rizzsel és az elmaradhatatlan ecetes, házi savanyúság”, amelyre különösen büszke volt minden háztartás. Az étkezés agyoncukrozott édességek zárták.

Eltűntek volna a magyar tájjellegű konyhák?

A tájjellegű konyhák éltető gyökerei nélkül a magyar gasztronómia soha nem nyerheti vissza elveszett európai rangját. Úgy érzem, hogy még nincs késő, és él még az a generáció, amely ismerte a régi magyar tájjellegű konyhákat.

Újságíró kollégáim minden borvidéken az étkezések során meg akarták ízlelni borvidékek tájjellegű konyháját, amellyel a helyi borok aroma –és ízharmóniáját kívánták összehasonlítani.

Egerben tájjellegű különlegességként a ,,Szilvásváradi rántott töltött karajt” ajánlották.

Tokajban a tokaji palacsintát (ugyanaz volt, mint a hortobágyi palacsinta, csak,,tokaji” jelzővel) és a tolcsvai paprikás csirkét ( paprikás csirke  ,,tolcsvai” jelzővel), Badacsonyban a balatoni rántott süllőt és Villányban az elmaradhatatlan ,,baranyai specialitást”, a  Zengővárkonyi töltött tekercset. Elkeserítő élmény volt, a magyar tájjellegű konyhák” parodia szintű átélése az újságírók társaságában, akik még vigasztaltak is, mondván , hogy ha már Magyarországon ismét elkezdtek kiváló borokat termelni, el fog  jönni az idő, amikor a tájjellegű konyhákban is megtörténik a pozitív változás.

Az utóbbi években boraink minősége tovább emelkedett, és ma már a legjobb francia és olasz borok mellé nyugodtan odatehetjük a magyar borokat.

A tájjellegű konyhák terén azonban a helyzet azóta sem változott,  minden erőfeszítés ellenére késik a feltámadásuk.  Az utolsó 24. órában járunk!”