Ennünk mindennap kell. A betevő falat gondja egyidős az emberiséggel; együtt alakult ki a műveltség fejlődésével. A táplálék elkészítése – a szakácskodás- az emberiség egyik legősibb foglalkozása; tárgyi és szellemi hagyományokban egyaránt ma is benne van ősi műveltségünk. Ételkultúrának ma is tele van babonás hiedelmekkel és szertartásos mozzanatokkal. Ünnepi lakomáinkon együtt élünk ezekkel a felsőbb hatalmakkal, és a különféle torok nem egyebek, mint őseink idejéből eredő áldozatok védőszellemeink számára, a böjt, pedig védekezés az ártó hatalmak ellen. Ma is fogyasztjuk régmúlt ételeit, formáit és szertartásait. Valamely nép táplálkozásának jellegét nem csupán természeti környezete, földjének és éghajlatának milyensége határozza meg, hanem a termények felhasználásának módja is, mert a táplálkozás nemcsak életszükséglet, hanem egyúttal élvezet is, amelyet minden nép másként és másként fejez ki. Ez a kifejezési mód a szülője a tulajdonképpeni szakácsművészetnek, amelyben legtisztábban mutatkoznak meg a táplálkozás nemzeti – népi elemei.
A gyűjtögető élelemszerzésnek nyomai ételeinkben ma is fellelhető. Megvan még az ősi munkamegosztás is. A férfi dolga az állat, a nőé jórészt a növényvilággal van kapcsolatban. Ősi hagyományokra bukkanunk az állati eredetű táplálék elkészítésének és fogyasztásának módjaiban is. A mai napig is fogyasztunk nyers állati termékeket; nyersen isszuk a tejet és nyersen esszük a mézet. Nyers tojást orvosságként a felnőttek is isznak torokfájás, köhögés és rekedtség ellen. A gyűjtögető életmód emléke a nyershal szárítása, az aszalás, sózás és a füstölés, nyersen fogyasztunk húst (tatár beefsteak, kolbász stb), sajtot, túrót, ősi módon – nyárson – sütünk szárnyast, halat, birkát, akár ökröt is, fogyasztunk levelekbe göngyölt ételeket, és a gyümölcsöt, a salátaféléket és a fűszereket ma is nyersen esszük. Ma is eszünk és gyűjtünk vadon termő növényi kérget, gyökeret, gumót, hagymát, torzsát, szárat, mézgát, rügyet, levelet, virágot, bogyót és magvakat, bár salátáink és zöldségféléink hajdani nagy változatossága modern életünkbe egyre silányabb választékúvá lett.
Az 1742-ben megjelent Nagyszombati Szakácskönyv szerint még akkor is turbolyából, cikóriából, nagylapúból, martilapuból, miskulanciasalátából, zsályából, fodormentából, pimpinellából, petrezselyemből, turbolyából, tárkonyból, köménylevélből, és még sok más növényből készítették a salátát.
Az élelmül szolgáló vadon is termő növények száma – főleg a savanyú főzelékféléké – az utóbbi időben megkevesbedett. Helyüket a termesztett növények, elsősorban a különféle gabonafélék foglalták el. Fokozatos elterjedésüknek tulajdonítható a húsfogyasztás csökkenése is, ami változattóságban ugyan veszteséget, tartalomban és értékben gyarapodást jelent számunkra. Ma már nem ismerjük az édes nedvű fáknak (nyír, jávor, fenyő) tavaszi megcsapolását és „köpőcébe” (faedénybe) való csorgatását, de sok ősi elkészítési módot ma is használunk; savanyítunk, kovászolunk, forrázunk, fogyasztunk pépeket, kásákat, nyílt tűzön pirítunk húst, gombát, nyílt tűzhely hamuján készítjük el pogácsakenyerünket és bodagunkat, ételkülönlegességnek számit kőlapon sült lepényünk („kőre lepcs”- „kőre lepcsent”- „kőn sült”) és finom kenyerünket ma is kemencében sütjük. A vidéki háztartás, a gazdasági termelés éves körforgásának megfelelően hosszú időre ellátta magát élelemmel ; borral, gabonával, liszttel, főzelékkel, hússal, zsírral stb. Ezeket a folyékony vagy szilárd termékeket, valamint a hosszabb – rövidebb időközben pótolhatókat, amilyen a tej, a vaj, a tojás, a kenyér, a száraztészták stb. anyaguk természete szerint sokféleképpen szárazon és nedvesen, szellősen vagy elzártan, hidegen vagy melegen, sokféle alkalmatosságban, védve kellett tartani. A különféle eltartásmódok és tartó alkalmatosságok az életmód differenciálódásával egyre sokasodtak és tökéletesedtek, de azért mind a kettőnek tekintetében, akárcsak a nyersanyag – feldolgozásában, a mai napig még sok „kezdetlegességgel”- ősi szokással találkozunk.
A Magyarságot nemcsak bőven termő földdel áldotta meg az Isten, hanem terményeinek változatos felhasználásában leleményességgel is. Szakácsművészetünk népi és úri konyhánkat a szomszéd népe fölé, elismerten magas szintre emeli (Bátky Zsigmond, 1937.). A nemzeti konyha egy nép történetének, kultúrájának és hitelének étkezési szokásokban és ételekben kifejezett jelképes nyelvezete. Minden nemzeti konyha a nemzeti kultúra étkezési szokásokban kifejezett formája.
Ha egy népnek nincs sajátos konyhája, kultúrája sincs.
A honfoglalás kori Magyar kultúra Európa egyik legszínesebb és leggazdagabb kultúrája volt;
az eredeti pentaton dallamvilág, díszítőművészet, szín és formaesztétika, az ékszerek, az öltözködés,
alsónemű – használat (amelyet Európában nem ismertek), a sajátos írás, a népmese motívumokat, a legendák, a regösének, az állattenyésztési szakképzettség, a solymászat, a kor legfejlettebb harcművészete, a lovászat, az építési és szállítási technikának, a bőrfeldolgozó, a kézműves és a vasipar élesen megkülönböztette a korabeli Európa kultúrájától. Egy ilyen eredeti, egyedi kultúrának nem volt sajátos konyhája? Természetesen volt.
„A nemzetté válást a közösen kialakított „mi-tudat” határozza meg, amely magában foglalja a népet jellemző és meghatározó érzelmi, szellemi és vallási értékeket, mítoszokat, legendákat, történelmi eseményeket, hagyományokat, karakteri és lélektani sajátosságokat, művészi kifejezésmódokat, társadalmi értékrendet és étkezési szokásokat – olvassuk - Cey-Bert Róbert Gyula - gasztronómusnál, aki őseink ételkultúrájának nemzetközileg is legkiválóbb kutatója.
Egy nép életében az élelem milyensége, megszerzése mindig az egyik legfontosabb feladat volt. Az élelem az életet és az élet fenntartását jelentette, ugyanakkor az ember az élet misztériumai mögött a transzcendentális erők létezésének a megnyilvánulását is vélte felfedezni, amelyeket Istenként tisztelt. Az embert az Istentől az ételáldást, az életet remélte megkapni, ezért korán kialakult a jelképes kapcsolat az Isten és az élelem között. Az ősi társadalmakban az ember az élelmet az Isten és az eltávozott ősök szellemei ajándékának tekintették, és ezért minden közös családi étkezés egyúttal ételáldozat is volt; az étkezés előtt az elkészült ételből áldozatot mutattak be az Istennek és az ősök szellemének, áldásukat és segítségüket kérve, hogy a családnak a jövőben is meglegyen az elegendő élelme. Az étkezések imák és kommunikációs kapcsolatteremtések is voltak az ember, az Isten és az ősök szellemei között. Az étkezéssel az ember összeköttetést teremtett az Istennel, az ősök szellemével és a világmindenség egészével.
Minden nép sajátos népi szimbólumainak világában él. Ez a világ jelképes értékkel telitett mítoszok és ismeretek világa, amelyek meghatározzák a nép kultúráját, tartását és személyiségét.
A jelkép nem más, mint képeket és képzeteket felidéző és kifejező szimbolikus érték, amelynek összesűrített belső pszichikai energiája van. A szimbólum belső képekhez és képzeletekhez kötődő tulajdonságát a magyar jelkép szó kitűnően kifejezi. A jel egy kommunikációs eszköz meghatározott jelentéssel. A jelkép a szimbólum viszont pszichikai energiával töltött kommunikációs eszköz többfajta meghatározatlan jelentéssel (Cey-Bert Róbert Gyula).
Az étkezés szimbolikája kiválóan alkalmas vallási, kulturális és népi értékek felidézésére és kommunikációjára. Az étkezési szokásokban jelképekkel telitett érzelmi energia van, és ezért az étkezés erős szimbolikai nyelv, amely kiválóan alkalmas vallási és kulturális értékek továbbítására. Ahol szimbólum van, ott mindig érzelmi energiák is vannak. Az étkezési szokások és ételek alapanyagai tele vannak energiát hordozó jelképes jelentéssel. Az étkezési szimbólumok nem racionális jelek. A jelkép abban különbözik a jeltől, hogy a jelnek csak egyetlen, egyértelmű, ésszerű jelentése van és semmi érzelem vagy pszichikai jelentés nem kötődik hozzá. Meghatározott kapcsolat létezik az ősi vallás, a kulturális, történelmi értékek szimbolikai nyelvezete és az ősi népi konyhák szimbolikai értékeinek a nyelvezete között. Az ősi Magyar vallási és kulturális értékekből kiindulva következtetni lehet az ősi Magyar konyha szimbolikai nyelvezetének legfontosabb értékeire. Ahonfoglalás előtti magyarság életformájának és konyhájának szimbolikus nyelve és belső-ázsiai analógiák alapján megpróbálható az ősi Magyar étkezési szokások konyhatechnikájára, „stílusára” és legkedveltebb ételeire következtetni. A receptek nem a mindennapok, a téli és nyári szállás közti vándorlások vagy hosszú hadjáratok konyháját lehetbemutatni, hanem az ünnepek, az áldozati ételek és fejedelmi háztartások konyháját. A fejedelmi konyhán gyakoribbak voltak azok az alapanyagok, amelyek akkor még a többség számára „luxusnak” számítottak (trópusi fűszerek, különleges gyümölcsök, és zöldségek) de tekintetbe vettük éppen a következő fejezetek alapján az akkoriban már mindenki számára elérhető zöldségféléket, gyümölcsféléket és más élelmiszeri alapanyagokat. Megdöbbentő hasonlóság áll fenn az ősi Magyar konyha szimbolikai értékei, étkezési szokásai és a XX. századi magyar étkezési szokások között. Bár Cey-Bert Róbert Gyula idealizált honfoglaláskori és korábbi fejedelmi konyha sajátosságait mutatja be, a gasztronómiai alapelvek, az étkezési szokások, az alapanyagok ma is lényegesen különböznek az indoeurópai népek gasztronómiai szokásaitól.
Ha őseink étkezési kultúráját, annak szimbolikáját és alapanyagait meg tudjuk tartani, nagyot, lépünk előre sajátos nemzeti értékeink megőrzésében és ősi kultúránk megtartásában. Mert az ételkultúra éppoly szerves része kultúránknak, mint bármely más (zene, hitvilág, táncvilág, mesevilág, népművészet stb) része, márpedig ebben a globalizálódó világban csak az a nép tud fennmaradni, amely meg tudja őrizni sajátos ősi kultúráját.
A szakácsművészetből éppúgy következtetni lehet a népek származására és rokonságára, mint népművészetünkből, néptáncunkból, zenéjükből, és élettani tulajdonságaikból. Aki ebben kételkedik, az járja be a világot, éljen Német, Angol, Francia és finnugor koszton, majd utazzon el Kelet-Turkesztánba. Nem lesz többé kétsége a Magyarság eredete, felöl. Számos országban az élettörténet ma már fontos társadalmi tudománynak számít - nálunk nem. Ezért az elmúlt évtizedekben azt a néhány embert, aki ételtörténettel foglalkozott, igyekeztek más tudományág képviselői nevetségessé tenni, mert nem értették az általuk mondottakat. Pedig egy néphez ételkultúrája éppúgy hozzátartozik, mint néprajza, zenevilága, hitvilág, nyelve vagy testalkata; gyakran erősebben kötődnek az étkezi szokások, mint pl. a nyelv „Bartók és Kodály példáját követő gyűjtőmunkára van szükség”- íjra Kövi Pál a New York-i The Four Seasons vendéglő vezetője az Erdélyi lakoma című könyvében. „Mert a nép muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték, páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk tudás és szellem dolgában…” „Perzsául 10 millió ember tud a világon-, mondta Krúdy Gyula egyik regényének alakjával, de vajon tud-e 10 millió ember úgy enni, ahogy a természet rendje megköveteli? Az embereket enni kell megtanítani. Minden évszakban, sőt minden hónapban azt egyék az emberek, ami a világkalendárium szerint a legegéségesebb. Nyomban jobbak lesznek az emberek!”
Cey-Bert Róbert Gyula fölteszi a kérdést, hogy „mennyire felelhet meg az ősi magyar hitvilág értékei szerint meghatározott magyar konyha a történelmileg bizonyított tényeknek?” Erre ő maga adja meg a választ: „a nagyállattartó lovas kultúrák népei a főzés civilizációjához kapcsolódtak, így a magyarok is a főzés civilizációját képviselték/képviselik. A honfoglalás kori településeken és környékén az ásatások sok belsőfüles bográcsot hoztak a felszínre. Az alapanyagokat is viszonylag jól ismerjük, hiszen állataikat és téli szállásaikon termesztett növényeiket (gabonáikat, zöldségféléiket, gyümölcseiket)- amint azt az előzőkben láttuk - jól ismerjük. A húsokat sózással, szárítással és pácolással tartósították, a zöldségeket és gyümölcsöket is szárították vagy (például a káposztát) tejsavas erjesztéssel tartósították. A tejtermékek készítéséről is tudómásunk van. Az ízhatásra történelmi adatunk igen kevés van, a Kínai Évkönyvek megemlítik, hogy a hsziungnúk áldozati ételeket hagymával főzték össze és azoknak édes -savas-sós ízhatása volt. Az ízharmóniára a népművészeti díszítőművészetből és őseink zenevilágából áttett analógiaként is következtethetünk.” „Konyhaművészetünk gyökerei a nagy ázsiai lovas kultúrák étkezési szokásaira vezethetők vissza. Meglepő módon erről nem vesz tudomást a magyar történelemokatás amely továbbra is a finnugor rokonság bűvkörben él, amelyet ügyes csúsztatásokkal sikerült genetikai és kulturális rokonságként is elfogadtatni a félrevezetett magyar közvéleménnyel” (Cey-Bert Róbert Gyula, 2001.). „Ez a magyarázta annak a sajnálatos helyzetnek, hogy a magyar konyha történetét bemutató kiadványokban, turisztikai prospektusokban a honfoglaláskori és a honfoglalás előtti magyar konyhát meg sem említik, aminek az oka az, hogy ezer év előtti finnugor konyháról nem tudhatunk semmit. A magyar konyha kialakulását a történelmi objektivitás látszatát keltő kiadványok csak a kerszténység felvétele utáni időktől emítik meg. Itt is kiemelve mindazokat az idegen hatásokat (bizánci, német olasz, francia és a szomszédos népeké), amelyek a kereszténység felvételétől a mai napig „befolyásolták és meghatározták” a magyar konyhát. E kiadványok egyátalán nem vesznek tudomást a kereszténység felvétele előtti magyar konyha létezéséről, a magyar konyhát, mint az idegen befolyások konyháját írják le – olvassuk tovább Cey-Bert Róbert Gyula Magyar borok és ételek harmonizációja című könyvében.” (p.62). Ha elfogadnánk ezeket a magyarázatokat, az azt jelentené, hogy elfogadjuk azt is, hogy sajátos magyar kultúra sem létezett, mert egy nemzeti konyha nem más, mint egy nép kultúrájának étkezési szokásokban való megnyilvánulása. A honfoglalás kori magyar kultúra Európa egyik leggazdagabb és legegyedibb nemzeti kultúráját jelentette.
Történelmi magyarázatok, amelyek a magyar konyhával kapcsolatban csak idegen hatásokról beszélnek, nem vesznek tudomást arról a fontos tényről, hogy minden régi étkezési kultúrában különbségek léteznek a királyi, főnemesi, az arisztrotatikus, a köznépi és polgári konyhák között. A köznépi és polgári konyhát még külön is fel lehet osztani a városi polgári konyhára, földművelő paraszti konyhára, állattenyésztő pásztor konyhára és a vízközelben halászatból élő rétegek konyhájára. Idegen hatások – egy bizonyos fokig – Magyarországon elsősorban a királyi és a főnemesi konyhát és a városi polgárság konyháját érintették. A török időkig azonban még a magyar királyi konyhát sem nagyon befolyásolták az idegen hatások.
Árpád-házi királyaink uralkodása idején a legjobb királyi szakácsok nemességet és birtokot kaptak a somogyi Kisszakácsi, Királyszakácsi (ma Nagyszakácsi) körzetben, ahol szakácsdinasztiák nőttek fel, és mindig a király udvarában szolgáltak. Mátyás király idején – annak ellenére, hogy az olasz származású Beatrix királyné kíséretében több olasz szakács is érkezett a királyi udvarba – 1476-ban, az udvartartásban a magyar konyha vezető szerepe megmaradt. Bonfini, Mátyás király olasz történésze meg is jegyezte, hogy a magyar király a magyaros konyhát, különösen a töltött káposztával készített ételeket kedvelte. Zsigmond királyunk, aki német származású volt és közel ötven esztendeig uralkodott (1387-1437), csak a magyar konyhát kedvelte, és európai utazásaira Rómától Párizsig mindig magával vitte főszakácsát, a bárói rangra emelt Ersztvényi Ferencet. A királyi szakácsok több észszázadon át – egészen 1526-ig – a királyi udvartartásban a magyar konyha hagyományait képviselték, amikor a mohácsi csatában II. Lajos király mellet elesett az utolsó magyar királyi főszakács.
A falusi nép konyháját, a halász- és pásztorkonyhát az idegen hatások még kevésbé érintették. Pásztorkonyhánk rövid- és hosszúlevű ételeit, a gulyást, a pörkölteket és tészta alapú ételeket ugyanúgy készítették a honfoglalás idején (természetesen pirospaprika, zöldpaprika, burgonya és paradicsom nélkül), mint ma. A paprika nélküli halászlénk szintén létezett már a honfoglalás idején.
