A magyartarka eredetéről sokféle nézet alakult ki. „A magyar tarka épp olyan terméke a magyar népnek, mint a kultúrája. A kialakulásában részvevő szarvasmarhafajták magukba olvasztottak viszonyaink közül előnyösöket, kiküszöbölték a környezete hatása alatt mindazokat a tulajdonságokat, amelyek létüket, elszaporodásukat veszélyeztették. A magyar tarka marha egyesíti magában a kultúrfajták termelőképességét a parlagi fajták nagy ellenálló képességével”.

A magyartarka kialakításának elve a következő volt: „Sokkal kisebb nehézséget és anyagi áldozatot igényel a környezet viszonyaihoz jól illeszkedő fajta tulajdonságainak a fejlődő gazdasági élet körülményei irányában történő fejlesztése, mint egy régi fajta megszüntetése és egy új meghonosítása”.

A magyar államalapítás után a keletről érkezett besenyők, és a nyugatról érkezett telepesek magukkal hozták marháikat. A középkori Magyarország szarvasmarha-állománya meglehetősen vegyes képet mutatott, de a primigenikus-jelleg mindig dominált. A szarvasmarha-hasznosítás abban az időben kétirányú volt: a szántóföldi gazdálkodás mind több és több igásállatot igényelt, a jövedelmező szarvasmarha kereskedés kialakulása következtében viszont a hústermelés is előtérbe került.

Esterházy Pál herceg 1680-ban Svájcból hozatott be teheneket – ez az első nyugati szarvasmarha- behozataluk –, s vajat, sajtot készítő tejgazdaságot létesített. Károlyi Sándor 1704-ben Ausztriából a következő instrukciókkal küldött feleségének teheneket: „Szívem, igen hasznosak, másféle bikákat nem kell hozzájuk ereszteni. Háromszor kell fejni, őszre kelve abrakon, istállóba tartani és vakarni minden nap. Adjon Isten szerencsét hozzá!”

A svájci szimentháli fajtán kívül más fajtákat is hozattak nyugatról (pl.: vörös és fekete lapályit stb.). A tejtermelés volt az a követelmény, amely miatt le kellett váltani a podóliai jellegű hazai állomány egy részét. Az első Bajorországból, Württembergből stb. való importokra már a XVIII. század végén került sor; ekkor elsősorban Tolna- és Vas megyék területén túlnyomórészt szimentáli vérségű tehenek jelentek meg. A komoly keresztezések azonban csak a XIX. század második felétől indultak meg, miután számos hegyi tarka állatot importáltak országunkba. A nagyobb létszámú „nyugati” marhák behozatalát 1815-ben a magyaróvári gazdaság kezdte meg négy „shwytzi” bikával és 56 tehénnel. A berni fajtát Magyarországra 1812-ben, a freiburgit 1838-ban és a pinzgauit 1870-ben hozzák be. Ezeken a fajtákon kívül folyamatosan került az országba angol, holland, észak-belgiumi (ayrshire, polder és flamand), valamint allgaui, mürzthali, mariahofi, veres tarka berni szimentáli, kuhlandi, möllthatli, berni kelet-frizlandi és shorthorn marha is, amelyeket keresztezésekre használtak. A nyugatról behozott különböző hegyi- és egyéb fajtákról hiteles adatunk csak 1879-ből van. 1879 és 1888 között 1367 tenyészmarhát importáltak. Száz év alatt kicserélődött az ország szarvasmarha-állománya, s új fajta alakult ki: a magyartarka. A magyartarka a XVIII. század közepétől kezdve a magyar szürkének a külföldi fajtákkal – legnagyobbrészt a szimenthálival – való kereszteződéséből jött létre. Új, kitűnő kettős (tej, hús) hasznosítású fajtáink küllemileg máig sem egységesek. Az igazi pirostarka éppúgy megtalálható az állományokban, mint a bőrssárga.

A magyartarka fajta sajátos öröksége a magyar földnek.
Kialakulásának körülményei, a kialakításában részt vevő fajták tulajdonságai, nem utolsó sorban a nemesítést irányító szakemberek alkotómunkája sokoldalú, erőteljes és ellenállóképes fajtát hoztak létre.

A magyartarka alapanyaga a magyar szürke marha volt, mely maga is hosszú idő alatt alakult ki.

A Kárpát–medencei őstulok (Bos primigenius Bojanus 1827) egyenes leszármazottjához a Balkánból ismert brachceros, Itáliából primigenius és a német tartományokból nagy testű tőzegmarha, valamint a Bos primigenius kereszteződéséből származó alemann és még sok más marha került.

1894-ben törvénnyel igyekeztek a szarvasmarha tenyésztésnek irányt adni, ezután a magyar tarka egyre inkább tért hódított. E rendelet szabályozta a területi beosztást, miszerint a Dunántúlon a szimentáli, az Alföldön a magyar szürke, a felvidéken a pinzgaui, az Erdős-Kárpátokban, pedig a borzderes fajta bikáit lehett köztenyésztésben felhasználni. A tájfajták kialakulása és elterjedése is erre az időszakra tehető.

A tenyésztői munkától függően rendre kialakultak a tájfajták. Valamennyinek közös tulajdonsága az, hogy a régi szilaj marhánál sokkalta nagyobb testű, emberhez szokott, szelíd s mintegy 3500 liter (3,6-3,7 zsírszázalékú) tejet ad. Hízlalva kitűnő minőségű, nem faggyús, hanem márványozott húsú, tehát az izomrostokba finoman beépült. Bikaborjai másfél éves korukra 600 kilónyi súlyt érnek el.

Az ipolysági tájfajtában a magyar szürke mellett szerepet kaptak a berni-szimentáli, a pinzgaui és lapály fajtájú bikák is. Kisebb testtömegű, fedettebb, píros színű és jó tejtermelő változat volt.
A mosoni tájfajta kialakulásánál a magyar szürke, pinzgaui, a berni, a szimentáli,a schwyzi,a montafini, az algaui, azoberinthali, abundteni, a bregenzerwaldi, a holland fekete, a pirostarka lapályi, a kelet-frízek és más fajták (például a shorthorn) bikáit használták keresztezéshez. Ezt a tájfajtát a közepes testtömeg, a kiváló tejtermelő képesség jellemezte.
A bonyhádi tájfajta közepes testtömegű, kitűnő tejtermelő képességgel rendelkező változat, amelynek kialakításában elsősorban a nyugati fajták vettek részt. A sajátos magyar tájfajta kialakításához a magyar szürkemarha korcsait keresztezték a bernivel, de lehet, hogy kialakításában a Bonyhád környéki gazdaságok (Bélye, Zomba, Bóly) lapály és shorthorn keresztezési bikái is szerepet játszottak. Így két jó tulajdonságú szarvasmarhafajta alakult ki, jó tejelőképességű és ízletes húsú. Fontos törekvés volt a sötétebb piros szín megőrzése. A jó tejtermelést a gondos szelekció és a takarmányozás támogatta.
A tolnabaranyai tájfajta kialakításánál magyar szürke állományt kereszteztek a berni fajtával, de a keresztezésben, a nagyobb gazdaságokban a borzderes, a lapályi és a shorthorn bikák is részt vettek.
A vas megyei tájfajta erős szervezetével, csontozatával és nagy rámájával tűnik ki. A bajor bevándorlók eredeti állományát ezen a területen hosszú időn keresztül a régi durvább, ún. berni típusú bikákkal keresztezték. A hangsúlyt itt az erőre és a hústermelésre helyezték, a tejtermelés csak másodlagos jelentőséget kapott.
A fenti tájfajták mellett kialakult még a soproni, a nógrádi, a honti, a pozsony-nyitrai és a krassó-szörnyi tájfajta.

A magyartarkák száma 1896-ban 1.347.527, 1911-ben pedig már 3.591.470 volt. A céltudatos tenyészmunkában döntő szerpe volt Újhelyi Imrének, aki 1905-ben így nyilatkozott: „Itt a legfőbb ideje, hogy kezdjünk hasznosításra tenyészteni, amivel tejgazdaságunk alapját tehetünk le, s biztosíthatnák a szarvasmarha-tenyésztést jövedelmezőségét”.

A két világháború között az ország szarvasmarha-állományában tovább növekedett a magyartarka részaránya, 1920-ban 70 %, 1942-ben már 83 % volt. A fajtatiszta nemesítés Wellmann Oszkár nevéhez kötődik.

A második világháború után a világ a magyartarkát a hegyitarka csoport értékes változatának ismerte el, ahol a fajta alapszínezete a világossárgától a sötétsárgáig és a vörösön keresztül a sötétvörösig terjed. A magyartarka történetében döntő fordulat 1972-ben következett be, amely időtől fogva hivatalosan is keresztezek a holstein-fríz fajtával, ekkor az országban levő 178.065 egyedszám 1981-re 59.778-ra csökkent, majd az esődleges célként a hústermelés került előtérbe, ami a magyartarka tenyésztésénél még károsabb volt.

A magyar tarka kettős hasznosítású, mivel testarányai és belső értékmérő tulajdonságai a tejtermelő és hústermelő típusra jellemző értékek között mozognak. A kettős hasznosítás megtartva számításba jöhet fajtiszta továbbtenyésztése. Méltán nevezik a magyar tarkát - ugyanúgy, mint a szimentálit – a világ legjobban tejelő húsmarhájának. A magyar tarka tehenei 130-135 cm, a bikák 140-145 cm marmagaságúak, súlyuk kb.650-700 kg, illetve 1000 kg. Színük a világossárgától a sötétvörösig terjed, az alapszínnel be nem fedett testrészek fehérek. A kettős (tej-hús) hasznú csontozata finomabb, a far és a comb izmoltsága kissé szerényebb, mint a húshasznúé. Közepes érésű fajta, tejtermelése 4-5 ezer liter között van.

A húshasznú magyar tarka az előzőtől a lapocka, hát, far és a comb erőteljes izmoltságával tér el.

Szaporodásbiológiai tulajdonoságai jók. Az 1896-os ezredvégi kiállításon a szimentáli 14,8 a borzderes 16,8, a bonyhádi fajta 4,7 %-ban képviseltette magát.
A bonyhádi fajta nem egyszerűen egy a Magyarországon tenyésztett tarka marhák közül, hanem az egyik legjelentősebb. A tarka marhák közül ennek a fajtának nem kellett akklimatizálódnia, hiszen az már legalább fél évszázaddal a tejgazdaságok megjelenése előtt befejeződött (Koppány Gábor-Csoma Zsigmond, 2001). Újabban megint tenyésztik, mintegy 800-850 tehenet tartanak számon. A magyartarka hízott bikák különleges minőségű húsa kelendő volt a nyugati piacokon. Néhány év óta azonban – főleg kanadai fagyasztott termékű – túlkínálat van, a világpiacon elsősorban nem a minőség, hanem az olcsóság a legfontosabb tényező.

Elemi gazdasági érdekünk az, hogy szarvasmarha-tenyésztésünk feltételeit javítva, az állatállomány erélyes csökkentése nélkül vészeljük át ezt a mostani időszakot, hiszen a szarvasmarha lassan fejlődő állatfaj, néhány perc alatt levágható, miközben az állomány felfejlesztésére esetleg egy–másfél évtized sem elegendő (Gonda Irén).