Bátky Zsigmond, 1937, A magyarság tárgyai nép rajza című kötet.

A magyarok táplálkozása című fejezetben röviden összefoglalta a ma is készített sajátos magyar paraszti ételeket. Ezek között első helyen említi a leveseket, elsősorban a halászlevest, amelyet az Alsó-Tisza mentén paprikáshalnak neveznek. Ünnepi étel a főtt tyúkleves („Újházi tyúkleves”): főleg Erdélyben szokásos a sóba főtt, egreses, almás. Tárkonyos, borsos-gyömbéres borban főtt tehén és bárány hús. Zsigerekből és vérből készült a fekete leves (Göcsejben: fonnyasztó leves). Ismerik az ecetes kolbászos-levest, a pacal- és a hurkaleves: ez utóbbi palóc lakodalmi étel. Az édes tejet sok helyen nem annyira isszák, mint inkább beléje aprított kenyérrel, levesképpen eszik („aprított tej ” a Hajdúságban), vagy kásához, tésztának ételpótlónak használják. Különösen Erdélyben divatosak az efféle „ételpótlók”, mint a tejes és túrós puliszka (kukoricakása) és a sajttal, édes tejjel főtt kukoricakása a bálmos és a juhtúrós leves (domika). Sokfelé fogyasztanak híg rántott levesek (árva -, rongyos-, betyáros- stb. levesek), amelyeket többnyire növényi anyagokból (gyümölcsből, füvekből, magvakból, korpából, darából, és lisztből gyúrt tésztával) készítenek. A csángó-magyarok fiatal lucernából, repcéből, korpából, csombordból, vagy borsfűből, gombából, sóskából, tárkonyból, labodából is készítenek leveseket.

Göcsejben többfélét is „összegezemicéznek” levesnek.

A palócok régebben a tök, a kender vagy a napraforgó kisajtolt magját – a „szakot” vagy „pogácsát” - megreszelték, megfőzték, és mivel zsír nem kellett hozzá igen kedvelték. Ezt a „zsufát” a Nagyszombati Szakácskönyv is említi csakhogy azt az urak bárányhússal, tárkonnyal, borssal, borral, gyömbérrel fűszerezték és ecettel, tojással behabarták. A szemes gabonafélék közül hajdinából, kölesből és árpakásából is készítenek levest. A cibere (kiszi leves) többnyire búzakorpából – a Székelyföldön zabból – készül: reggelire a rossz gyomrúaknak való eledel. Közönséges a kenyérleves is: a század, penészesedésének induló kenyeret felaprítják, vizes vagy tejes lébe öntik és megfőzik. Lisztes leves is sokféle van: mivel ez meglehetősen ragadós étel, ezért Göcsejben ,,macskanadrágnak „ nevezik. Az alföldön a tésztás levest járja, aminek legkedveltebb fajtája a lebbencs - vagy lacsuha leves.

A kockára metélt szárított lebbencset a palócok és a göcsejiek pilának, pilácsának mondják: pirítva, zsírral, tepertővel, szalonnával paprikásan, vöröshagymával lábosban vagy bográcsban főzik meg.

A híglevű gulyást inkább marhahúsból, a pörköltet, pedig inkább birkából vagy malacból, esetleg nyúlból készítik. Ezt a pásztorok egyszerűen csak paprikáshúsnak nevezik. Kedvelt pásztorétel az aprított húsból köleskásával készített juhhúsos kása, amelynek ,,úribb” társa a ludaskása.

A ,,Töltelékek” legáltalánosabb válfajai a bélbe (,,húrba”) és gyomorba töltött hurkák, kolbászok, és a préselt-füstölt gömböcök, amelyet Tolnában szájmókának neveznek. Az aludttejet ,,aggott tejnek”, tahónak vagy szerdéknek nevezik: túrót többnyire csak böjti ételnek hasznáják. A vajat köpüléssel készítik és sokféle zsír gyanánt, kisütik (írósvaj). A vajat régebben rázták is.

Tésztaféléink arzenálja szinte kifogyhatatlan. A kásák és a pépek (pempők) az édes gabonaforrázatok (köles, árpa, zab, tönköly, vótér, hajdina) származékai; a szegényebb néprétegek ősei ételeink maradványai. A tejes, az édes kása és a kásapénz-szedés a lagzikban, keresztelő- lakomákon még ma is előfordul; ez az élet ősi szertartásos voltára mutat. Az étkezések végén a „kitoló kása” újabb neve: „takarodó leves”: ez a vendégek távozására szólít fel. A matyónál még nemrégen is az abált vagy félig sült köleskásást (abakását) fogyasztották. Az „öregre főzött” kását karimás kásának, a bő zsírral készítettet hajdú-kásának vagy tepertős kunsági kásának nevezték, de ismerték a juhtúros kását, a tésztás kását és a tarhonyás kását.

A galuska szaggatott, forrázott és főtt tészta, aminek elkészítését nagyszerű gabonáink tették lehetővé. Újabban kukoricalisztből készítetik a gánicát (zsámiskát, dödöllét, gödölényt vagy nyögvenyelőt) , a galuska egyik újabb, burgonyás változata az angyalbögyörő. A gombócok is főtt tészták, amelyet túróval, szilvával vagy lekvárral töltenek meg. Készülhet kukorica- vagy hajdina lisztből: tésztáját újabban krumplival keverik. A csíkos, laskák és reszeltek kenyér- vagy tésztalisztből gyúrt aprított tészták, amelyek lehetnek csipedettek, morzsoltak és késsel vagdaltak vagy „cifrázóval” aprózottak. A külön éteknek való csíkot (metélt-tésztát) túróval, tejföllel, mézes mákkal, tepertővel pirított morzsával, gyümölcsízzel fogyasztják. Lagzikban ma is dukál a tyúklevesbe, levesbe főzött csiga- vagy gégetészta.

Országszerte ősi idők óta kedvelt levestészta a tarhonya vagy gombóta (vagy bodorított gömböcske).

A lepény a kása és a kenyér között foglal helyet. Régebben kölesből, hajdinából, újabban lisztből és legújabban kukoricából készítik: ez utóbbi neve, ha lágyan sült, akkor prósza (görhe vagy görhöny). A lepénynek való kukoricalisztet faluhelyen leforrázzák, egyik éjszakán át leborítva tartják, hogy erjedjen, majd reggel megzsírozott vas tepsibe teszik, tejjel föleresztik, és tüzes kemencében megsütik. Kukoricalisztből készült a néha bosztánnal (tökkel) töltött székely pitánis és haricskából sütik az erdélyi kalatyita lepényt és búzalisztből készült a köre lepcsentett. A csírázott gabonáéból készült málé neve szaladós vagy biracs. A lepények emléke ma is tovább él a kenyérsütéskor szokásos lángos- és bodag-sütésben.

A palacsinta, túróval, mákkal, burgonyával, lekvárral stb. töltött vékony tészta. Pogácsát is többnyire kenyérsütéskor készítettek, de készülhet az keletlen kukoricából (mandró, bobályka), hajdinából, krumplival, tepertővel, mákkal túróval írósvajjal vagy dióval. Az Alföldön ismert a pörcös, a leveles és tejfölös pogácsa, híres a rozslisztből készített tordai mézes pogácsa, amely tulajdonképpen borssal, szegfűszeggel fűszerezett mézeskalács.

A rétesek, bélesek finomabb lisztből készült, néha hártya vékonyságúra nyújtott, ügyesen összehajtott kelt tészták: töltelékük tök, répa, alma, krumpli, kása, korpa, dara, káposzta, káposztatorzsa, mogyoró, szilva, túrtó, dió, mák, lekvár meggy stb. A lekváros rétest az Ormánságban peszmeges rétesnek nevezik. A kalácsok tejjel készült, dagasztott, kelt, üres vagy töltött tészták: van diós, mákos, ízes stb. kalács. Általában ünnepi alkalmakkor: lakodalmakra, halotti torra, karácsonyra, húsvétra készül és az alkalmaknak megfelelő formájúak. A fonott és kerek kalácsok ősi rituális szerepét a hagyomány még őrzi. A fonott kalács a sírba tett hajáldozat, a perec a halottakkal eltemetett fémkarperecet jelképezi. A csángók között ma is szokás, hogy a halott kisdednek anyatejjel sütött karikás kalácsot húznak a kezére, hogy fizetni tudjon a másvilágon. Háromszékben a temetéskor, miután a halottat a sírba helyezték, a sír előtt pálinkát és sajátos kalácsot adnak a temetéskor résztvevőknek.

A Perec lehet kenyér-vagy kalács-tésztából. A sósvízben kifőzött, megszikkasztott és tepsiben kisütött ormánsági perec (kemenceperec) sokáig eltartható. A palóc morványkalács vagy örömkalács lagzikra készül tésztából, a közepén maradó lyukba pálinkás üveget tesznek: ez volt elődje a tarka cserépből készült palóc mátkatálnak. Ismert magyar kalács a kürtös kalács (kürtkalács, dorongfánk, botra-tekercs), amely ujjnyi vastag tésztából készül, dorongra csavarva parázstűzön sütik meg. A fánkok zsírban sült, keletlen vagy kelt tészták. Sokféle fajtájuk ismeretes: csörme, csőrőge, herőce, pampuska, pánkó, sulyom, tyúkláb stb. Rendszerint ünnepi ételek. A zöld táplálékok között ott találjuk a savanykás ízű mezei füveket, a leveleket, a sarjat, a hüvelyt, a magvat, a gumót, az éretlen vagy érett gyümölcsöt. Sok zöldségfélét – retket, hagymát, paprikát, dinnyét stb.- kovásszal vagy ecettel savanyítva fogyasztják, vagy forrázzák, pörkölik, párolják, rántással és habarással (olajjal, vajjal, zsírral) leöntik. Régebben fogyasztották a paréjt, a katángot, a csalánt, a labodát, a pozdort, a rapocot és a harasztot is. A marti lapuból készült a pulutyka (podlupka), a martilapu káposzta és a lapusaláta ma is készül. A répafélék közül legkedveltebb a fehérrépa volt, amelyet savanyítva zsíros hússal vagy köleskásával főzve főleg a Lendva –vidéken fogyasztottak ( ,,förgeteges répa” ). Az aurázsiai ételkultúrában fontos szerepet játszó káposzta a magyarságnál Európa más népeitől eltérő elkészítési

formában jelenik meg. Elsősorban,, takartos” vagy töltött káposzta formájában. Ezt Erdélyben dalmának, az Alföldön szármának (Szármántnak) nevezik. A kaporral, tejfellel fűszerezett zsíros húst, szalonnát és füstölt húst is szoktak főzni: ,,Akkor káposzta a káposzta, ha a disznó beledöglik” mondja a közmondás. Ismertek azonban a rakott és lucskos káposzták is, amely utóbbi általában savanyú káposztából készítik, kaporral és csomborral is ízesítik. Nehéz étel a hajdú  káposzta is ,amely rétegesen rakott káposztából, füstölt szalonnából, sült húsból, kolbászból paprikásan tejföllel készítik és lábasban sütnek meg. Társa a kolozsvári káposzta. Ma is készítik a füstölt hússal dúsított székely káposztát és vidékenként a csíkos káposztát.